¿Qué es el café de especialidad y qué lo hace tan especial?

 

que es el cafe de especialidad

 

¿Nuevo en el café de especialidad? ¿Qué es todo este alboroto?

Si has estado en una cafetería, es posible que haya escuchado el término «Café de especialidad» utilizado para describir el café que sirve el barista. ¡Suena bien! Quiero decir que tiene la palabra «especial», así que debe ser, bueno, especial, ¿no? Pero, ¿exactamente, que es el café de especialidad y qué debes esperar al pedir una taza de café en una tienda de café de especialidad?

 

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¿Qué es el café de especialidad?

En el sentido más básico, el café de especialidad se refiere a la cantidad de puntos que un café ha recibido de un «Q Grader» calificado (el equivalente en café de un sommelier). Los cafés se prueban a ciegas o se “cazan” utilizando un “método de cata brasileño” que implica moler una cantidad específica de café, prepararlo con una cantidad específica de agua y luego sorberlo y olerlo después de períodos de tiempo específicos para determinar los sabores subyacentes del café y aromas.

Luego, el café se califica con una puntuación de 0 a 100, donde 100 es el mejor y más impecable café divino imaginable, y 0 es el equivalente a que no puedas saber si lo que estás bebiendo es agua con café o café. (sin ánimo de ofender a los amantes de las papas). Un café se considera de especialidad, si obtiene 80 puntos o más, aunque muchos en el negocio ahora han puesto el listón extraoficialmente en 85 puntos o más.

La descripción anterior es una gran simplificación de lo que es el café de especialidad y realmente solo representa uno de los muchos obstáculos que un café tiene que superar para ser considerado como de especialidad, pero no obstante es una definición aceptable si alguien busca algo conciso.

Si estás interesado en más detalles, querido lector, y quieres pavonearte con ese lindo barista en tu cafetería local, ¡sigue leyendo!

 

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El principio de lo que es el café de especialidad

No hace falta decir, que todo comienza con la planta de café en sí. El café, como el vino, tiene muchos tipos de variedades, pero al igual que el vino, algunas son más populares que otras. Los cafés más disponibles comercialmente son el Arábica y el Robusta, y dentro de esas dos amplias categorías de café tienes cientos de subvariedades e híbridos (más sobre eso en otro momento). Si bien los Robustas especiales (denominados «Robustas finos») son un segmento emergente de la industria del café, en general se acepta que las variedades de café Arábica son las únicas que actualmente pueden alcanzar el estatus de especialidad. Esto se debe a que los cafés Arábica tienden a tener notas más delicadas y acidez agradable en comparación con las notas más vegetales y amargas de los Robusta.

Cosecha

Suponiendo que el terreno, la metodología de plantación y el clima vayan bien con el agricultor, el siguiente paso crucial es la técnica de cosecha. Los granos de café son, en realidad, la semilla del fruto del café, que se denominan “cerezas” dada su semejanza con ese fruto. Los cafés especiales, tienden a recolectarse a mano, y los recolectores solo eligen las cerezas de café maduras, descartan las frutas demasiado maduras y permiten que las jóvenes continúen madurando. Las cerezas de café, no maduran todas al mismo tiempo, por lo que este proceso de recolección es muy selectivo. Los cafés comerciales, por otro lado, tienden a despojar la planta mecánicamente una vez que la mayoría del café está maduro, lo que conduce a una mezcla de cerezas en todas las etapas de madurez, con ramitas y desechos incluidos en la mezcla. Esto puede darle al café un sabor amargo, astringente o incluso a queso.

 

 

 

Pero, ¿exactamente, que es el café de especialidad y qué debes esperar al pedir una taza de café en una tienda de café de especialidad?

 

 

 

 

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Selección de granos verdes

Después de que los granos se hayan secado y hayan reposado durante hasta 3 meses en su pergamino (una capa protectora de diseño de «piel» sobre el grano), se retira el pergamino y los granos se seleccionan nuevamente a mano. Esto último se hace para comprobar si hay defectos como daños por insectos, granos negros, astillas y granos amargos. Al comprar café de especialidad en https://cafesgranell.es/es/40-cafe-de-especialidad, los granos se clasifican por tamaño, como parte adicional del proceso de clasificación. Es en este punto, que los granos se clasifican por primera vez basándose únicamente en su apariencia, y las muestras de café verde (sin tostar) se envían a los centros analíticos de café verde, para contar los defectos en la muestra. Demasiados defectos físicos y el café, no será considerado para la clasificación de especialidad.

Envío

La forma en que se envían los granos de café es imperativa para preservar la calidad. Los cafés comerciales tienden a enviarse en sacos de yute sin ninguna cubierta interna. Los contenedores pueden llenarse en exceso, lo que puede causar condensación, moho y otros defectos durante los meses de viaje a Europa o América del Norte, donde se consume la mayor parte del café. Para proteger todo el arduo trabajo que han realizado los agricultores, el café de especialidad, generalmente se envía en bolsas diseñadas específicamente como Ecotact, que protegen aún más el café de los cambios externos de humedad.

 

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Tostado del café

Tienes tus granos de café de grado especial, ahora tenemos que tostarlos para hacer ese café que todos conocemos y amamos. Ingresa al tostador de café de especialidad. Normalmente, los cafés especiales se tuestan más ligeros que los cafés comerciales para mantener la mayor cantidad posible del sabor de los granos. Los tuestes más oscuros queman los malos sabores del café, pero también queman los buenos. Dado que los granos de grado especial pasan por rigurosos controles de calidad en cada etapa del proceso de producción, un buen tostador no debe tostar demasiado sus granos para preservar esos deliciosos aromas. Incluso si un tostador comprara granos de café verde de grado especial, si no se tuestan correctamente, una cata por parte de un Q-grader probablemente degradaría la calidad del café.

 

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Extracción

La etapa final del viaje del café es la transformación del grano en una bebida. El café se puede preparar de muchas maneras diferentes: con una máquina de café espresso, una Chemex, una Aeropress, una prensa francesa, y la lista continúa. No importa cuál sea el método de preparación, existe una forma objetivamente «correcta» de extraer el café. Los cafés extraídos en exceso suelen ser amargos y astringentes, mientras que los cafés extraídos insuficientemente son acuosos y demasiado ácidos. Incluso si todos los pasos anteriores se cumplieron a la perfección, si no extraes el café correctamente, no sabrá bien.